Ementa:
Generalidades sobre café e cacau. Composição química e fatores que intervém nas características físico-químicas e organolépticas destes produtos. Processos bioquímicos importantes durante o pré-processamento e processamento. Obtenção de produtos e subprodutos de café e cacau. Gorduras de substituição para chocolate. Controle de qualidade físico-químico e organoléptico das matérias primas, processos e produtos.
Bibliografia:
Clarke, R.J.; Macrae, R. Coffee. Vol. II. 1987
Bebidas. Tecnología, Química y Microbiologia – A.H. Varnam & J.P. Sutherland. Ed. Acribia, 1997
Venturini Filho, W.G. Bebidas não alcoólicas – ciência e tecnologia –Blucher, Vol. 2 Cap. 3, 2010
BECKETT, S.T. Industrial Chocolate Manufacture, 3 ed. Blackie Academic & Professional. 1999. 488p.
BECKETT, S.T. The Science of Chocolate. 2008. 240p.
Schwan, R.F.; Fleet, G.H. Cocoa and Coffee Fermentations. CRC Press, 2014. E-Book. ISBN 978-1-4398-4793-0. Disponível em: < http://www.crcnetbase.com/isbn/978-1-4398-4791-6>. Acesso em: 09/05/2016
AFOAKWA, E.O. Cocoa Production and Processing: CRC Press, 2014. E-Book. ISBN 978-1-4665-9824-9. Disponível em: http://www.crcnetbase.com/isbn/978-1-4665-9823-2.
Ano de Catálogo: 2018
Créditos: 3
Número mínimo de alunos: 5
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Idioma de oferecimento: Português
Tipo Oferecimento: Regular
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